Saos (Sambal)

            Sambal adalah saus yang berbahan dasar cabai yang dihancurkan sampai keluar kandungan airnya sehingga muncul rasa pedasnya. Setelah ditambah bumbu, rasa pedas itu akan menjelma menjadi penggugah selera yang nikmat. Ada bermacam-macam variasi sambal. Setiap variasi menuntut bahan dan bumbu yang beragam juga. Meskipun sederhana proses pembuatan sambal tidak bisa dianggap sepele. Semua bumbu, bahan, dan cara pembuatannya harus diperhatikan dengan betul. Dengan begitu yang dihasilkan nantinya rasa
pedas yang nikmat (Munawaroh dan Jasmine, 2006:2).

            Saus adalah  produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus yang umumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai adapula yang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagai bahan campuran (Erliza, 2007:6).

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976, tahun 2006, saus cabai atau  sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum Sp), baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan makanan lain dengan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Saus sambal adalah pelengkap makanan yang berbentuk cairan kental yang umumnya berfungsi sebagai  bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan. Adapun pengertian lain dari saus adalah suatu produk cair atau kental yang ditambahkan pada makanan ketika dihidangkan untuk meningkatkan penampilan, aroma, dan rasa dari makanan tersebut. Di Indonesia kata saus merupakan suatu bentuk terjemahan dari sauce dan ketchup. Lazim dikenal dengan red ketchup yang menggunakan tomat sebagai bahan utama. Sedangkan saus adalah jenis pelengkap masakan yang lebih encer dari kecap, misalnya saus cabai (sambal) dan saus tomat (Ditjen POM, 1999).

Para produsen saus menambahkan bahan pengawet dengan tujuan agar produk tidak cepat basi akibat dari aktivitas bakteri pembusuk sehingga dapat memperpanjang umur simpan dari saus tersebut. Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan  menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan yang lainnya atau bahan yang dapat memberi perlindungan pangan dari pembusukan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian lainnya terhadap pangan yang disebabkan mikroorganisme. Adapun persyaratan bahan pengawet untuk pangan yaitu bisa memperpanjang umur simpan, mudah dilarutkan, tidak menurunkan kualitas bahan pangan yang diawetkan, aman dalam jumlah yang diperlukan, mudah ditentukan dengan analisis kimia dan tidak menimbulkan unsur penipuan (Cahyadi, 2006).

Menurut Dirjen POM (1999), bahan pengawet untuk pangan memang banyak diperbincangkan, tak terkecuali bahan pengawet yang terdapat pada produk saus yang sering dihidangkan sebagai pelengkap makanan. Produk saus berbentuk cairan kental pada umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan. Saus cabe ini diperoleh dari proses pengolahan cabe yang matang, kemudian dihancurkan dalam bentuk bubur dan selanjutnya ditambahkan pelengkap lainnya. Dalam saus sambal terdapat bahan tambahan makanan diantaranya adalah gula, cuka, garam, rempah-rempah, zat warna, bahan pengental dan bahan pengawet (Pebrayetna, 2007).

Standar mutu untuk saus cabai yang telah ditetapkan oleh badan POM adalah berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-2976, tahun 2006 yaitu sebagai berikut:

Tabel I.1 SNI No.01-2976 (2006) tentang mutu saus cabai